La fabricación de un queso artesano es un proceso que combina tradición, conocimiento y una gran dosis de pasión. Desde la elección de la materia prima hasta el cuidado durante el envejecimiento, cada paso es fundamental para obtener un producto final de calidad, que refleja el entorno y la cultura del lugar donde se elabora.
El primer paso en la fabricación de queso es la obtención de la leche, que puede ser de vaca, cabra u oveja, dependiendo del tipo de queso que se desee elaborar. La leche utilizada para hacer queso artesano proviene generalmente de ganaderías locales que crían sus animales de manera tradicional, garantizando así la calidad y frescura de la leche. Es crucial que la leche sea de alta calidad, ya que esto influye directamente en el sabor y la textura del queso. Muchos queseros artesanos prefieren utilizar leche cruda, es decir, no pasteurizada, para preservar todos los sabores y características naturales de la leche, aunque este proceso requiere un control riguroso para evitar posibles contaminaciones.
Una vez obtenida la leche, el siguiente paso es la coagulación y para ello, se añade un cuajo, que es un conjunto de enzimas que ayudan a que la leche se solidifique. Este proceso puede durar entre 30 minutos y varias horas, dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando. Durante la coagulación, la leche se separa en dos componentes: el cuajo, que se convertirá en la parte sólida del queso, y el suero, que es la parte líquida que se desecha o se utiliza en otros productos. Es en esta fase donde se establece la base del sabor del queso, ya que la calidad y tipo de cuajo utilizado pueden alterar significativamente el resultado final.
Tras ello y una vez que la cuajada ha formado una masa sólida, se procede a cortar la cuajada en pequeños trozos. Este paso, según nos explican en Adiano es crucial, ya que el tamaño de los trozos afectará la cantidad de suero que se liberará. Cuanto más pequeña sea la cuajada, más suero se eliminará, lo que resultará en un queso más duro. Después de cortar, la cuajada se calienta y se remueve suavemente para facilitar la liberación del suero. Este proceso también ayuda a que las partículas de cuajada se unan, formando la textura adecuada para el queso.
Después de un tiempo de cocción y removido, se realiza la molienda, donde la cuajada se transforma en granos más pequeños. Esta mezcla se coloca en moldes y se presiona para eliminar el exceso de suero. La cantidad de presión aplicada y el tiempo que se deja en el molde varían según el tipo de queso que se esté elaborando. Una vez moldeado, el queso se retira del molde y se sala, un paso fundamental que no solo añade sabor, sino que también actúa como conservante. La sal ayuda a controlar el crecimiento de bacterias y favorece la formación de una corteza, lo que es especialmente importante en quesos que se van a curar.
El siguiente paso en la elaboración del queso artesano es el curado o maduración, donde el queso se deja en un ambiente controlado, generalmente en una cueva o cámara de maduración, durante un período que puede variar de semanas a varios años. Durante este tiempo, se producen cambios en la textura y el sabor del queso, influenciados por factores como la temperatura, la humedad y el tipo de moho o bacterias presentes en el ambiente. La maduración permite que se desarrollen sabores complejos y una textura adecuada, convirtiendo la simple cuajada en un producto gourmet.
Por último, el queso se envasa y se etiqueta, listo para ser distribuido y disfrutado por los consumidores. El proceso de fabricación de queso artesano no solo implica habilidades técnicas, sino que también está profundamente conectado con la cultura local y las tradiciones. Los queseros artesanos suelen tener una relación estrecha con sus ingredientes y el entorno, lo que les permite crear productos únicos que reflejan su patrimonio y dedicación a la calidad.
¿Cuáles son las denominaciones de queso artesano de España?
En España hay una rica tradición quesera que se refleja en las numerosas denominaciones de origen (DOP) que protegen y promueven la calidad y autenticidad de sus quesos. Cada región tiene sus especialidades, y aquí encontraréis algunas de las más destacadas.
En Asturias, el Queso Cabrales es uno de los más reconocidos a nivel internacional, caracterizado por su fuerte sabor y su maduración en cuevas naturales. Junto a él, se producen otros quesos como el Afuega’l Pitu y el Gamonedo, cada uno con sus particularidades en sabor y textura. Por su parte, un poco más al este, en Castilla-La Mancha, el famoso Queso Manchego se elabora con leche de ovejas de la raza manchega y es conocido por su sabor suave y su textura firme. Este queso ha ganado gran popularidad tanto en España como en el extranjero.
En Cataluña destaca el Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, que se elabora con leche de vaca pasteurizada y presenta una textura cremosa y un sabor delicado. Esta región también cuenta con otros quesos como el Queso de la Garrotxa, de leche de cabra, que se distingue por su forma cónica y su aroma afrutado. Mientras que, en la otra punta de la península, en Galicia, se producen quesos como el Queixo do Cebreiro, famoso por su forma distintiva y su textura blanda, así como el Queixo Tetilla, que también es muy apreciado.
Además de estas denominaciones, España cuenta con quesos reconocidos como el Queso Zamorano de Castilla y León, el Queso Majorero de Fuerteventura en Canarias, y el Queso Nata de Cantabria, que destaca por su cremosidad, mostrando la diversidad de quesos que el país tiene para ofrecer.
