Hacer un buen pan de masa madre es, más que una receta, un proceso artesanal que requiere paciencia, atención y comprensión de los tiempos de fermentación. A diferencia del pan elaborado con levaduras comerciales, la masa madre es un cultivo vivo de bacterias y levaduras silvestres que fermenta de forma natural, desarrollando sabores complejos, una textura abierta y una conservación mucho más duradera. El resultado final depende tanto de la calidad de los ingredientes como del cuidado con el que se trabaje cada fase.

El punto de partida, y probablemente el alma del pan, es la propia masa madre. Este fermento se crea combinando harina y agua en partes iguales y dejando que los microorganismos presentes en la harina y en el ambiente empiecen a multiplicarse. Durante varios días, la mezcla se refresca, es decir, se alimenta con más harina y agua, hasta que se vuelve activa, burbujeante y con un aroma ligeramente ácido. Este cultivo será el agente fermentador de la masa, y su mantenimiento requiere regularidad, limpieza y atención a factores como la temperatura o el tipo de harina utilizada.

Una vez lista la masa madre, el siguiente paso es preparar la masa del pan. La harina, el agua, la sal y una porción de masa madre activa se mezclan para formar una masa homogénea. En este punto comienza la autólisis, un proceso que permite que las enzimas de la harina descompongan parte del almidón y las proteínas, facilitando un amasado más eficiente y mejorando la textura final. Tras la autólisis, se incorpora la sal, que refuerza el gluten y mejora el sabor.

El amasado es una parte clave, puesto que no se trata solo de mezclar, sino de desarrollar la red de gluten necesaria para que el pan adquiera estructura y retenga los gases de la fermentación. Puede hacerse de forma tradicional, a mano, o mediante técnicas más modernas como el amasado francés o por pliegues y reposos. En cualquier caso, el objetivo es conseguir una masa elástica, suave y con una superficie lisa.

La fermentación, tal y como hemos podido comprobar en los hornos de los panaderos de Rincón del Segura, es el momento donde la masa cobra vida y generalmente se realiza en dos fases: una fermentación en bloque, en la que la masa reposa durante varias horas, y una segunda fermentación tras el formado. Durante el primer reposo, se realizan plegados intermitentes para fortalecer la masa. Luego, se da forma al pan, que puede ser redondo, alargado o colocado en moldes, y se deja reposar de nuevo. Esta segunda fermentación puede hacerse a temperatura ambiente o en frío, en la nevera, durante toda la noche, lo que realza aún más los aromas.

El horneado debe realizarse en un horno muy caliente, idealmente con vapor durante los primeros minutos, para permitir que el pan se expanda antes de que se forme la corteza. Una piedra o bandeja caliente ayuda a conseguir una base crujiente, mientras que el vapor retrasa la formación de la corteza, permitiendo un mayor crecimiento del pan en el horno. El resultado ideal es una hogaza de corteza dorada, crujiente, con una miga abierta y húmeda, y un sabor complejo, ligeramente ácido pero equilibrado.

¿Cuáles son los panes españoles más reconocidos internacionalmente?

España cuenta con una rica tradición panadera que ha comenzado a valorarse cada vez más en el ámbito internacional, gracias al redescubrimiento de variedades tradicionales, al trabajo de obradores artesanos y al auge de una cultura panadera que prioriza la calidad frente a la producción industrial. Entre los panes más reconocidos internacionalmente, destacan algunos por su historia, otros por su singularidad y muchos por su sabor y textura inconfundibles.

Uno de los más emblemáticos es el pan gallego, conocido por su gran tamaño, miga húmeda y alveolada, y una corteza gruesa y crujiente. Su fermentación larga y el uso de harinas tradicionales le dan un sabor profundo y ligeramente ácido que lo ha convertido en uno de los referentes de la panadería artesanal europea. La indicación geográfica protegida (IGP) “Pan Gallego” ha contribuido a su prestigio y reconocimiento fuera de nuestras fronteras, donde cada vez es más apreciado por chefs y gourmets.

Otro pan que ha traspasado las fronteras españolas es el pan de coca catalán, una masa fina, plana y crujiente que, aunque se utiliza habitualmente como base para acompañamientos o tostadas, ha llamado la atención por su versatilidad y textura. Se ha popularizado en restaurantes de cocina contemporánea, tanto en Europa como en América Latina, por su uso en presentaciones creativas.

En el centro de España, el pan candeal, también conocido como pan sobado o pan bregado, destaca por su elaboración minuciosa. Se caracteriza por una miga muy compacta, una corteza fina y un sabor suave y ligeramente dulce. Aunque su aspecto pueda parecer sencillo, su complejidad técnica y su conservación prolongada lo hacen muy valorado por los panaderos y profesionales de la restauración en el extranjero, especialmente en países con tradición de panes densos y duraderos.

En Andalucía, destaca el mollete de Antequera, un pan blando, sin apenas corteza, con una miga ligera y esponjosa, perfecto para tostadas y bocadillos. Aunque a simple vista parece modesto, ha ganado notoriedad internacional gracias al turismo gastronómico y al auge del desayuno andaluz, donde se sirve con aceite de oliva virgen extra y tomate rallado.

Dentro de esta diversidad, merece una mención especial el pan elaborado en El Rincón del Segura, en la provincia de Albacete. Esta panadería y molino ecológico se ha convertido en un referente internacional en el mundo del pan artesano y de masa madre. Sus panes, elaborados con harinas molidas a la piedra, fermentaciones largas y sin aditivos, han captado la atención de profesionales de toda Europa.